Conocer el campo es conocer la base sobre la que se construirá el vino: sus aromas, sus sabores y su textura.
Es crucial que aquellos que se inician en el mundo del vino comprendan los aspectos clave que influyen en la elaboración del mismo. Y como Aprendiz del Vino tienes que empezar por su base y corazón: el viñedo. Aquí empieza todo y determina buena parte del producto final que beberás. Si se trabaja bien el campo, el proceso en bodega es muchísimo más sencillo, se le añaden menos productos externos y se acaban mostrando más claramente en el vino las características propias de la uva y de zona.
El vino es simplemente el resultado de fermentar las uvas y dejarlo reposar más o menos tiempo. Todo lo demás es intervenir en el vino. Aunque también podríamos considerar como intervención el uso de abonos y pesticidas químicos en el viñedo. Pero esto ya es desviarse del tema.
Aquí están los aspectos más importantes en lo que te tienes que fijar cuando visites un viñedo, o cuando quieras conocer los elementos del campo que determinan el resultado de un vino:
1. Climatología:
- Importancia: Las temperaturas, la cantidad de lluvia y la exposición al sol son factores críticos que influyen en el desarrollo y maduración de las uvas, en su equilibrio entre azúcares y acidez y, por ende, en el carácter del vino resultante. El clima afecta el ciclo de crecimiento de la vid. Un clima más cálido puede acelerar la madurez de las uvas, mientras que climas más frescos pueden prolongar el proceso. Las lluvias deben ser en el momento adecuado y en las cantidades adecuadas, con cierta escasez, para que las raíces profundicen más en busca del agua. Un exceso puede llevar a que los hongos ataquen los racimos o las plantas.
- Influencia en el Vino: En climas más cálidos, las uvas tienden a desarrollar niveles más altos de azúcares, resultando en vinos más golosos y alcohólicos. En climas más fríos, los vinos pueden ser más frescos, con mayor acidez. El estrés hídrico por falta de lluvias hace que las raíces extraigan, junto con el agua, las peculiaridades del terreno, aromas minerales a pizarra o tiza. Un exceso de humedad no suele ser bueno en las vides salvo cuando se consigue desarrollar la botritis en el racimo, la podredumbre noble, por la que el hongo extrae el agua de la fruta, procediendo a su pasificación y consiguiéndose con ello los famosos vinos con botritis tipo al Sauternes francés o Tokaji húngaro.
2. Orografía y Latitud:
- Importancia: La topografía del terreno, como las colinas y montañas, o la latitud afectan a la exposición solar, la temperatura y la distribución del agua que reciben las vides. Los vientos, siempre condicionados por la configuración del terreno, afectarán igualmente a la humedad de su entorno y a su temperatura. Todos estos factores influye en la maduración de las uvas y en la complejidad del vino.
- Influencia en el Vino: Terrenos bien orientados al sol permiten una maduración uniforme de las uvas. La altitud respecto al nivel del mar supone cambios en la temperatura, al ir descendiendo ésta conforme ascendemos. La altitud tendrá los mismos resultados que si estuviésemos en un clima cálido con vinos más ricos y alcohólicos, si es baja, o un clima frio con vinos más ácidos, si es alta. La latitud también incide en el proceso de maduración, retrasándolo más cuanto más hacia los polos esté el viñedo por la menor incidencia de horas de sol y temperaturas medias. Las pendientes también favorecen un buen drenaje y el estrés hídrico, evitando la acumulación de agua, lo que podría diluir la calidad y aumentar las enfermedades por su exceso. Con el viento conseguimos viñedos más sanos al disipar la humedad evitando el ataque de hongos y bacterias, y temperaturas más soportables para éstos, en caso de estar en zonas cálidas. La alteración de cualquiera de estos factores: exposición al sol, altitud, pendiente y régimen de vientos, puede dar como resultado a un vino totalmente diferente aunque los viñedos estén a pocos metros el uno del otro. Igualmente con estos ejemplos se entenderá mejor: los vinos de sitios como Sicilia (Italia) en las laderas del volcán Etna, o en Tenerife (Islas Canarias, España) en las laderas del volcán Teide, con mucha altitud y orientación norte, pueden conseguir una alta acidez a pesar de su clima y su latitud más al sur, incluso casi tropical. Los vinos de un meandro del rio Mosela (Alemania), en una de sus empinadas laderas, con una exposición al sur y el viento justo para evitar la excesiva humedad, pueden conseguir un alto grado de azúcar y de alcohol, a pesar del clima frío y la latitud tan al norte del viñedo. ¡Y esto es lo interesante de aprender de vinos!