El proceso de conversión de la uva en vino lleva unos pasos que son comunes en todos los tipos de vinos. Estos pasos, centrándonos en el proceso del vino tinto, son los que veremos a continuación:
- 1. Vendimia
- 2. Despalillado y Estrujado
- 3. Maceración y Fermentación
- 4. Prensado
- 5. Fermentación Maloláctica
- 6. Envejecimiento
- 7. Clarificación y Filtración
- 8. Mezcla o Ensamblaje
- 9. Embotellado
- 10. Crianza en Botella
- 11. Etiquetado y Distribución
- Vendimia:
- Selección de Uvas: Se eligen uvas maduras y saludables en el viñedo. Normalmente se hará por parcelas y éstas corresponderán a un solo tipo de uva. En algunos viñedos antiguos si que se pueden encontrar cepas diferentes de un mismo tipo, blancas o tintas, o de ambos tipos mezclados.
- Momento de la Vendimia: Determinar el momento exacto de cosecha para obtener las características deseadas de las uvas.
- Despalillado y Estrujado:
- Mesa de selección. En los vinos de calidad se hace esta nueva selección de uvas y ya en bodega para elegir las más sanas
- Despalillado: Separación de los racimos de las uvas. Suele hacerse por medio de una máquina que separa el raspón o ramitas del racimo de las propias uvas. Si no se despalilla, estas ramitas le darán toques herbáceos y más tanicidad (sequedad) al vino
- Estrujado: molienda o aplastamiento, consiste en romper la piel de las uvas para liberar el mosto, se dispersan y se empiezan a activar las levaduras naturales presentes en la piel, y facilitar la maceración en los vinos tintos. Antiguamente se hacía pisando las uvas y ahora lo realizan máquinas. Se ha de evitar moler la uva o romper la pepita, ya que le daría amargor, toques herbáceos y más tanicidad al vino.
- Maceración y Fermentación:
- Maceración: El mosto, junto al hollejo (las pieles y pepitas resultante de prensar la uva) se colocan en depósitos. El hollejo flota formando lo que se llama el sombrero. El color del vino tinto se saca de las pieles de la uva. Para facilitar esta extracción de color, aromas y taninos se puede:
- Regar el mosto del depósito, se remonta por encima de las pieles regando el sombrero, para facilitar tanto esta extracción como la fermentación por las levaduras
- Se empuja el sombrero hacia el fondo, rompiéndolo manualmente o con una varacon el mismo fin
- Fermentación Alcohólica: Dura entre 10 y 14 días. Los elementos fundamentales de este proceso son las levaduras, la temperatura y azúcar presente en la uva:
- Las levaduras convierten los azúcares en alcohol etílico, y se produce dióxido de carbono. Durante este proceso, que se solapa con el de la maceración, el mosto fermenta con las pieles, otorgando al vino su color y estructura. Estas levaduras pueden ser propias de la uva y presentes en ambiente, o seleccionadas por el elaborador, para darle los aromas y sabores que pretende.
- La fermentación se hace con la temperatura controlada, arrancando y parando la fermentación a criterio del bodeguero, aumentando o bajando la misma, para conseguir ciertos matices en los aromas. Los tintos fermentan a temperaturas superiores a los blancos. Si se para la fermentación antes de que las levaduras consuman todo el azúcar, el vino quedará más dulce.
- El azúcar es un elemento muy importante en la elaboración del vino. Cuanto más azúcar tiene la uva más grado alcohólico logrará el vino. Pero si tiene un exceso de azúcar a las levaduras les costará más convertirlo en etanol, con paradas en la fermentación, afectando a los aromas y sabores. Por ello, la fermentación no solo genera el alcohol, también aporta nuevos aromas y sabores al vino.
- Para ciertos vinos jóvenes, llamados de Maceración Carbónica, se añaden los racimos enteros sin estrujar, y sus uvas se romperán en el depósito por el peso, haciendo que arranque a fermentar, y que se acaben de romper las que faltan
- Descube. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido, separándolo de los hollejos que están flotando, para trasladarlo a otro depósito. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda. Este es un proceso muy importante y en este momento quedarán fijadas la densidad, el color y las características organolépticas del vino. El descube puede realizarse
- dejando más tiempo de contacto con hollejos el vino, para un vino más complejo, fuerte y tánico; una vez acabada la fermentación;
- al tiempo que acaba la fermentación, para que no le aporte más, consiguiendo vinos más jóvenes y equilibrados o incluso antes de que acabe,
- cortando la fermentación de los azúcares para vinos más dulces.
- Maceración: El mosto, junto al hollejo (las pieles y pepitas resultante de prensar la uva) se colocan en depósitos. El hollejo flota formando lo que se llama el sombrero. El color del vino tinto se saca de las pieles de la uva. Para facilitar esta extracción de color, aromas y taninos se puede:
- Prensado:
- Separación de las Pieles: Después de la fermentación y el descube, se prensa la masa de uvas para extraer el líquido restante, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos. Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con orgullo de su pasado. Actualmente se usan prensas neumáticas, que facilitan el control y la presión sobre las uvas, dependiendo tanto de la cantidad de producto a prensar como de la intensidad de presión que se le quiere dar.
- Fermentación Maloláctica:
- Conversión de Ácido Málico: No es tan conocido que en su elaboración el vino puede sufrir 2 fermentaciones. En esta segundo fermentación maloláctica, las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez del vino y refinando los sabores. Este proceso tiene lugar de forma espontánea, pero hay que controlarle su temperatura y duración (15 a 21 días).
- Envejecimiento:
- Tiempo de reposo del vino. Antes del embotellado, el vino se puede dejar reposando
- En Barricas: hechas de diferentes medidas, maderas y tostados interiores. Se produce una pequeña oxidación del vino debido a las partículas de oxígeno que pasan a través de los poros de la madera. La madera igualmente aporta taninos. Este paso añade complejidad, sabor y aroma al vino. Aromas llamados terciarios: olor a especias, madera o cuero.
- En Tanques de Acero: Otros vinos pueden envejecer en tanques de acero inoxidable. Se busca impedir su oxidación y para resaltar la fruta fresca
- Trasiegos. consiste en trasladar el vino de un depósito o una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos. De esta forma se consigue eliminar aromas desagradables que puedan surgir cuando se consuma.
- Tiempo de reposo del vino. Antes del embotellado, el vino se puede dejar reposando
- Clarificación y Filtración:
- Clarificación: Eliminación de impurezas y sedimentos en suspensión que no han precipitado, para evitar que enturbien la bebida. La clarificación evita ciertas inestabilidades y mejora las cualidades organolépticas del vino: lo hace menos áspero. Aunque una clarificación excesiva puede ser prejudicial al despojar al vino de su capa (color) original. Cuando el enólogo decide no clarificar para mantener capa y aromas, es cuando aparecen los famosos posos en el vino. La clarificación consiste en incorporar al vino determinados productos capaces de arrastrar las sustancias en suspensión de los vinos- Podemos distinguir 3 tipos de clarificantes que las bodegas utilizan para este proceso: los proteicos (gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo y caseína), los minerales (bentonita y sílice coloidal) y sintéticos (PVPP). Aquí hay que apuntar que en algunas regiones se clarificaba con la clara de huevo. Las yemas se solían regalar a los conventos de monjas con las que éstas hacían los famosos dulces de yemas.
- Filtración: Pasar el vino a través de filtros para eliminar partículas finas. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino. el filtrado se lleva por delante importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a dar complejidad al vino, así como taninos y materias colorantes que aportan longevidad. Básicamente hay dos tipos de filtrados: las filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más utilizado; y las filtraciones por membranas.
- Mezcla o Ensamblaje:
- Opcional: En algunos casos, diferentes lotes de vinos pueden mezclarse para lograr el perfil de sabor deseado. Estas mezclas pueden ser de vinos de:
- Diferentes depósitos o barricas, buscando una homogeneización de la producción en las botellas de ese año
- Diferentes tipos de uva, para que cada tipo de uva aporte diferente cuerpo, aromas, texturas y taninos. El vino rosado puede salir de una mezcla de vino tinto y blanco, y en muchos casos el vino tinto se suaviza con pequeñas cantidades de vino blanco.
- Diferentes añadas, procurando dar un producto más homogéneo, en este caso independientemente del año de salida a la venta
- Opcional: En algunos casos, diferentes lotes de vinos pueden mezclarse para lograr el perfil de sabor deseado. Estas mezclas pueden ser de vinos de:
- Embotellado:
- Sellado en Botellas: El vino se embotella y sella herméticamente. Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa, pero también existen como modelos más comunes la botella borgoñona y la alsaciana. Por otro lado, el cierre normalmente se hará con un tapón de corcho. Aunque, para vinos jóvenes, que no sean de guarda y que no requieran el intercambio de oxígeno con el interior de la botella que permite el corcho, cada vez se utilizan más los corchos sintéticos, de silicona, cristal o los cierres de tapón de rosca. En estos casos no hay diferencias apreciables entre que se cierre con corcho o se cierre con estos otros sistemas. Por último indicar que se está recuperando la costumbre de poner cera de España o lacre, en la boca de las botellas como signo de prestigio y seguridad de que no ha entrado o salido nada del interior de la botella. Los «Grandes Reservas”, por ser vinos que necesitan mantenerse intactos durante mucho tiempo, necesitan un tapón más exigente y de calidad, que haga un buen cierre, para poder ser guardados durante años
- Crianza en Botella:
- Opcional: Algunos tintos de alta calidad pueden madurar en la botella antes de salir al mercado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en el proceso encuentren un punto de equilibrio y armonía.
- Etiquetado y Distribución:
- Diseño de Etiqueta: Creación de la etiqueta del vino con información relevante. En muchos casos, las Denominaciones de Origen y otras normativas nacionales, determinan el contenido de información mínima que ha de estar presente en la misma. Incluso administraciones y consejos reguladores, entregan etiquetas propias para ser pegadas en cada botella
- Distribución: Los vinos están listos para ser distribuidos y consumidos. En este punto es fundamental que no se rompan las condiciones mínimas de temperatura, humedad y exposición a la luz que puedan afectar al estado del corcho o al vino mismo. La conservación del vino en condiciones óptimas es un elemento vital. Una mala conservación arruinará todo el esfuerzo depositado en su elaboración.
