Comienzo de una cata

Pasos de una Cata: la cata en si

La cata es un completo ritual para valorar y apreciar un vino en su totalidad. Estudiarlo y evaluarlos en todos sus aspectos: visual, olfativo, gustativo y táctil. Mejora tu experiencia de cata con estos sencillos pasos. Con su repetición continua, con cada una en la que participes, verás cómo tus sentidos se van afilando y afinando. Cada vez apreciarás más detalles. Cada vez tendrás un conocimiento más profundo de lo que es un buen vino,  o de un vino que te gusta, y podrás situarlos mejor dentro del marco de referencia que te irás creando con todos los vinos que hayas probado. Cada vez serás capaz de evaluar mejor, tener más referencias de cata y una mayor cantidad de emociones acumuladas.

  1. Observación Visual:
    • Acción: sosteniendo la copa inclinada contra el papel o la superficie en blanco, observa:
      1. el color tanto en el centro como en el borde cerca de la boca de la copa,
      2. la claridad, transparencia o turbidez, del vino,
      3. si es brillante o más apagado
    • Explicación:  de esta forma evalúas la intensidad y tonalidad del color.
    • Aprendizaje: Comprender cómo la vista puede anticipar ciertas características del vino.
      1. Si es un tinto, los colores rojos o morados más brillantes e intensos suelen indicar un vino con pocos años. Si aparecen colores anaranjados o teja, el vino ha empezado a tener ciertos años, crianza, y una cierta oxidación.
      2. Si es un blanco, el color amarillo claro suele indicar un vino joven. Cuando el color se vuelve más amarillo pajizo e intenso puede indicar tanto una mayor evolución del vino, elaboración en crianza, mas años o una cierta evolución hacia la oxidación
      3. Si es un rosado, el color vendrá más dado por la mezcla que haya decidido el elaborador: más rosa claro o más rosa intenso, próximo a un rojo claro según su gusto y criterio. Cuando va pasando el tiempo el vino desprenderá ciertos toques de amarillo, por la oxidación
      4. Si es un espumoso, aquí hay que fijarse especialmente en el tamaño y la velocidad de ascenso de la burbuja. Un tamaño grande y mucha velocidad indicará una fuerte presencia del gas carbónico en el vino. Si la burbuja es muy pequeña o si casi no se apreciara, anticipará una mayor integración del gas en el vino y por eso, quizás, una botella con más años. Respecto a los colores aquí aplica los mismos criterios que en el blanco o el tinto. Existe la particularidad de que sea un espumoso blanco elaborado con uvas tintas por lo que aparecerá un ligerísimo toque de rojos.
  2. Aromas Iniciales a Copa Parada:
    • Acción: Sin girar la copa ni revolver su contenido huela los aromas iniciales.
    • Explicación: se trata de identificar las primeras impresiones aromáticas.
    • Aprendizaje: Familiarizarse con la diversidad de aromas en el vino y tener una primera referencia sobre los olores del vino para ver cómo van cambiando y evolucionando:
      1. Olores de reducción. Es el efecto contrario a la oxidación del vino. El vino no ha tenido contacto con el oxigeno y ha producido compuestos azufrados que dan lugar a estos aromas: huevo podrido,  col hervida, ajo, trufa, fósforo de una cerilla, frenazo, escabeche o conserva, aceituna. Si no es un defecto del vino irán desapareciendo según se vaya aireando en la copa. Se podría recurrir a aireadores o a decantar el vino para eliminarlos, pero como estamos aquí para aprender, es mejor ir viendo la evolución también con estos aromas.
      2. Primeros aromas. Pueden llegar a ser aromas más volátiles que desaparezcan rápidamente, arrancados por la pequeña oxigenación que ha recibido el vino. Suelen dar una pista sobre el tipo de uva empleada, aunque posteriormente pueden desaparecer por la presencia de otros aromas más potentes
      3. Defectos en el vino. Algunos de estos  aromas son buscados en cierta medida por el elaborador por lo que hay que investigar si es así o es que el vino tiene un defecto. A diferencia de la reducción que es un aroma que va desapareciendo con la aireación del vino, los defectos permanecerán siempre en él:
        • Olor a corcho, cartón mojado o bodega húmeda. Es por una infección de un hongo llamado TCA proveniente del propio corcho o de la madera de las barricas. En la boca el vino suele sentirse con falta de consistencia, roto.
        • Olor a azufre o fósforo recién encendido. Provendría de un exceso de adición del sulfuroso (dióxido de azufre SO2) que se usa para la prevención como antioxidante o antiséptico para matar los mohos y las bacterias del vino
        • Olor a huevo podrido. Procedente de los pesticidas usados en la vid, o en las regiones cálidas por una falta de trasiego (movimientos de un depósito a otro) que dé oxigenación al vino
        • Olor a vinagre o acetona, también llamado acidez volátil. Causado por las bacterias acéticas, puede ser una característica buscada por el elaborador, o porque ya la botella lleva muchos días abierta, o le haya entrado oxígeno. Este entra porque el corcho se ha secado por la falta de humedad del ambiente o por llevar mucho tiempo de pie la botella, sin que el líquido lo humedezca
        • Olores ajerezados en los blancos u olores desagradables o a fermentación en los tintos.  Habrán perdido sus toques florales o frutales, el color será más oscuro y pardo en los blancos, y marrón o café en los tintos. En la boca notarás mayor sequedad y astringencia. Igualmente algunos elaboradores buscan este tipo de matices en sus vinos.
  3. Aireación y Segundo Olfato:
    • Acción: Agite el vino en la copa y huela nuevamente. Para agitarla sin tener ningún disgusto de que se nos vierta el vino y nos manche, te recomiendo que poses la copa en la mesa y la deslices dibujando un círculo. El vino tiene que subir por las paredes de la copa sin llegar a salir. Hazlo tantas veces creas necesario para poder apreciar mejor los aromas y hacer que salgan
    • Explicación: Airear el vino libera aromas más complejos y al agitarlo, en la pared de la copa veremos caer las gotas llamadas «lágrimas”.
    • Aprendizaje: aquí vas a aprender:
      1. cómo la aireación afecta la percepción de los olores, como cambian cuanto más lo oxigenas. En algunos casos los vinos pueden estar “cerrados”, es decir, casi no aportan aromas, por lo que la aireación va a tener que ser más intensa, llegando incluso a ser necesario el uso de un decantador como último recurso. Para formarte el uso de decantador debería ser excepcional. Nuestro objetivo es siempre conocer mejor cómo evoluciona una botella desde que se abre hasta que se acaba.
      2. Los aromas que aparecen. Sobre este tema encontrarás una literatura casi infinita. Pero estás empezando luego céntrate en lo básico: ¿A QUÉ TE HUELE? No busques explicaciones enrevesadas. Lo primero que dirás es “Me huele a vino”. Obvio, pero hay que ir un poquito más allá. Salvo que ya vengas con la nariz entrenada por experiencia en cocina o perfumes, en esta fase lo más normal es que tan sólo huelas:
        • Frutas: te vendrá el olor de alguna fruta que conoces: ciruela, fresa, melocotón, manzana verde, piña, etc.
        • Barrica: madera, cuero, animal, vainilla si el vino ha recibido alguna crianza en barricas.
      3. Cuando ya lleves un poco más de entrenamiento o si te concentras un poco más en lo que estás oliendo identificarás olores como:
        • Flores: igualmente te vendrá el recuerdo de alguna flor blanca, rosas, jazmines o violetas
        • Aromas dulces, miel y compota de frutas: como las que has podido comer en casa tipo manzanas asadas, membrillo.
        • Menta o eucalipto: llamados aromas balsámicos.
      4. Y ya cuando llevas un tiempo catando y oliendo todo lo que encuentras por el camino (normalmente empezaras a oler todo lo que encuentres en la cocina, en el supermercado, en la comida que te sirven como parte de tu entrenamiento); empezarás a distinguir aromas como:
        • Especias como pimienta, canela o anís
        • Aromas de la tierra, de la parcela donde esta plantada la vid: Piedra mojada, como en un baño o en un arroyo, y aromas minerales tipo pizarra o la tiza
        • Hierba verde y ramas
        • Aromas del proceso de fermentación como a bollería, mantequilla, pan, yogur, incluso barniz o esmalte quita uñas
        • Las lágrimas del vino te darán un indicio de la densidad, ya que se componen principalmente de agua y alcohol, que se evapora con la oxigenación. No es un indicativo de calidad, pero sí de una mayor cantidad de alcohol, con una mayor sensación de untuosidad y calor en la boca. También las producen los azúcares en los vinos dulces, haciendo que igualmente tengan más densidad en la boca.
  4. Degustación:
    • Acción: Toma un pequeño sorbo y haz que el vino cubra toda la lengua. Muévelo un poco en la boca y después sorbe, como si tuvieras una taza de café caliente, pero sin tener la taza, para oxigenar más el vino.
    • Explicación: En la boca podrás evaluar la estructura, el peso y el equilibrio del vino.
    • Aprendizaje: en esta fase te centrarás en:
      1. Identificar sabores primarios como dulce, ácido, amargo y salado.
      2. El “peso” del líquido en la lengua, si lo mueves fácilmente o si te cuesta hacerlo.
      3. El equilibrio en la presencia de la acidez, el alcohol y el tanino (en los vinos tintos), si alguno destaca más que otro produciéndose presencia de:
        • Mucha acidez: como si sorbieras zumo de de limón
        • Sequedad en la lengua o en las encías por el tanino
        • Pesadez: exceso de alcohol no compensado por la acidez
        • Diluido, cuando casi no tiene cuerpo y no tiene peso sobre la boca
        • Un vino al que se le dice que tiene “aristas” es sobre todo porque se marca mucho la acidez y el tanino a un tiempo. Suelen ir desapareciendo conforme pasa el vino tiempo en reposo en la botella
        • Un vino se le puede llamar “redondo” cuando no destaca ninguno de estos 3 factores: acidez, tanino y alcohol, y pasa fácilmente, como la seda, tanto por la boca como por la garganta.
      4. La estructura del vino es el efecto en conjunto de todos estos factores anteriores. Lo que lo describe en cada uno de estos puntos. Y hablamos de un vino estructurado cuando nos referimos a un vino con armonía en sus sabores, redondo en su equilibrio, agradable en la boca y sólido.
  5. Retrogusto y Final:
    • Acción: traga el vino y expulsa de nuevo un poco de aire por la nariz. Al principio cuesta hacerlo pero con el tiempo verás que, en algunos casos, puedes escupirlo sin tragarlo:
      1. cuando ya lo hayas tragado un par de veces y no veas variaciones en la información que te da,
      2. cuando veas que no te va a aportar gran cosa en cuanto a conocimientos o emociones y tengas más vinos que catar,
      3. cuando no quieras acumular mucho alcohol en el cuerpo.
    • Explicación: Analizar la duración, aromas y características del sabor después de tragar.
    • Aprendizaje: Descubrirás cómo:
      1. Te aparecen nuevos aromas en la nariz que no habías detectado antes de tragarlo. Este es el análisis retronasal  de la cata
      2. Al salir el vino de la boca puedes notar toda su presencia en la misma: lengua, garganta y encías y analizar su persistencia.
      3. los sabores persisten y evolucionan en tu boca.
        • Vinos con más potencia que te llenan de sabor la boca o menos potentes que tienen una menor intensidad
        • Vinos largos con mucho tiempo de presencia en la boca, mucha persistencia, que después de un rato los sigues notando nítidamente; o que su sabor decae rápidamente después de tragarlo. Los vinos largos son indicativo de una gran calidad. Todos los grandes vinos son largos.
        • Hay vinos menos potentes, con aromas delicados, y sin embargo con una gran persistencia en la boca, tipo a los borgoña. Estos son peligrosos por definición, te los puedes beber sin darte cuenta porque, a diferencia de los más potentes, no te cansan tanto al beberlos. Y verás como hay vinos ricos pero que te “cansan”.
  6. Repetición de los pasos:
    • Acción: Vuelve a remover la copa, a olerla, beber un poco, sorber aire y tragar.
    • Explicación: el vino te podrá presentar características de aromas y sensaciones diferentes según vayas reptitiendo estos pasos. El vino evolucionará según pasa el tiempo.
    • Aprendizaje: tener una visión completa de ese vino y esa botella:
      1. La presencia de aromas con la oxigenación aumentará
      2. Saldrán a relucir aromas nuevos en algunos casos.
      3. El gusto en la boca te podrá cambiar al tener tus receptores más saturados de vino: lo notarás más redondo y agradable, o se te marcarán más la acidez, el tanino o el alcohol.
      4. Tus impresiones sobre el vino podrán no ser las mismas cuando estés catando el medio o el final de la botella a las que tenías al principio

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